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Mr Marco Garfagnini

Executive chef
Four Seasons Hôtel des Bergues, Genève, Suisse

Biographie

Seule l’ouverture du Four Seasons Hotel des Bergues pouvait séduire Marco Garfagnini au point de lui faire quitter sa patrie toscane et son restaurant « Ninan ». « Huit ans après son ouverture, j’avais besoin d’un nouveau défi, dit-il. Mais pas n’importe lequel. J’ai reçu beaucoup de propositions, mais je n’en avais accepté aucune avant que M. Silva ne m’offre de participer au lancement du restaurant Il Lago au Four Seasons Hotel des Bergues. » Le défi est de taille. A Carrare, Marco Garfagnini avait une brigade d’une demi-douzaine de personnes. Au Four Seasons Hotel des Bergues, ce ne sont pas moins de 20 à 25 personnes qui officient en cuisine.

Ce jeune chef de 33 ans a déjà un riche parcours culinaire à son actif. Après avoir gravi les échelons de sa profession en exerçant divers métiers dans de grands établissements italiens, il a parfait son expérience à l’étranger. C’est ainsi que le restaurant Il Carpaccio du Royal Monceau à Paris l’a vu comme chef de partie au début des années 90, de même que le Harry’s Bar Exclusive Private Club à Londres. A New York et Cleveland, il a ouvert deux restaurants de la chaîne « Coco Pazzo », en tant que chef exécutif.

C’est en 1998 qu’il rentre au pays, où il ouvre, avec son épouse, un restaurant dans la maison familiale de Carrare. Les distinctions se succèdent alors et sa première étoile Michelin est décernée en décembre 1999. En 2002, il se trouve parmi les cinq finalistes retenus pour le titre de « meilleur chef d’Italie. » En 2005, il remporte le trophée des «Jeunes chefs». Il n’en continue pas moins de se perfectionner, au Four Seasons Georges V à Paris et chez Martin Beratasegui à San Sebastian. La cuisine de Marco Garfagnini est évidemment d’inspiration italienne. Il avoue un faible culturel autant que gustatif pour les pâtes sous toutes leurs formes. Pas étonnant, donc, que ce soit sous cette rubrique que l’on trouve les créations les plus originales du Chef : les tortelli au fromage, citron et menthe et les raviolis de langoustine et réduction de crustacés. Mais Marco recherche avant tout les meilleures préparations, quelle que soit leur nationalité. Ses plats de poissons et de viandes lorgnent donc plutôt du coté de la France où, pense le Chef, « on sait mieux qu’en Italie travailler ces produits ».

Au restaurant Il Lago du Four Seasons Hotel des Bergues, Marco Garfagnini veut faire évoluer la carte en douceur. Pour cela, il sera attentif aux goûts de la clientèle. Ainsi, il se propose d’essayer un plat nouveau chaque semaine. Si la clientèle le plébiscite, celui-ci se retrouvera sur la carte. Toutes les raisons, donc, de revenir souvent au Lago pour découvrir des nouveautés !

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